Inventaire des ressources ethnologiques du patrimoine immatériel

Intérêt patrimonial

Bruno et Bernard Ouellet, propriétaires de Pêcheries Ouellet, transforment le poisson qu'ils pêchent selon la méthode traditionnelle de leur grand-père Flavius Ouellet. C’est depuis 1902 que la famille Ouellet se spécialise dans la pêche et la fumaison de poisson dans la région de Kamouraska.

Description de l'entreprise

Les Pêcheries Ouellet, entreprise située à Kamouraska, se spécialise dans la vente en gros et au détail de poissons fumés de façon artisanale. Bruno et Bernard Ouellet, propriétaires de l'entreprise, sont d'abord et avant tout des pêcheurs. Ils pêchent plusieurs espèces de poissons et de fruits de mer. Cette pêche est essentielle au fonctionnement de leur entreprise et de leur fumoir artisanal. Toutes les espèces pêchées sont ainsi transformées par Bruno et Bernard Ouellet. L'entreprise a acquis sa réputation grâce à la pêche à l'anguille et à ses produits dérivés. L'anguille fumée est la spécialité des Pêcheries Ouellet. Qu'il s'agisse de fumaison à chaud ou à froid, la méthode traditionnelle a été conservée. Encore aujourd'hui, ils utilisent la méthode mise au point au début du siècle par leur grand-père, Flavius Ouellet. Jusqu'à l'an 2000, ils utilisaient encore des fumoirs construits en bois, mais à cause des normes gouvernementales, ils ont dû acheter des fumoirs en acier inoxydable. Les produits de la mer sont fumés selon deux méthodes différentes. Pour la fumaison à chaud, le feu est à l'intérieur du fumoir (le produit est cuit) et pour la fumaison à froid, le fumoir est dans une pièce et le feu, dans une autre pièce. Un simple tuyau relie le feu et le fumoir. L'anguille, l'esturgeon, le hareng et l'alose sont cuits dans le fumoir à chaud, tandis que la truite, le saumon, les crevettes, les pétoncles et les moules sont cuits dans le fumoir à froid. Ils peuvent fumer jusqu'à cent livres à la fois dans chaque fumoir et le temps de fumaison varie selon le type de poissons. Pour la fumaison, différentes essences de bois peuvent être utilisées, mais Bruno et Bernard Ouellet préfèrent l'érable, puisqu'il donne un goût particulier. Le bois d'érable est acheté uniquement dans la région. Le commerce est ouvert aux touristes de la Fête des Patriotes (24 juin) jusqu'à l'Action de grâce (octobre), sept jours sur sept. L'entreprise est située aux abords du fleuve Saint-Laurent. La boutique pour la vente jouxte l'usine de transformation comprenant plusieurs pièces, dont les deux fumoirs. Bruno et Bernard Ouellet espèrent continuer longtemps à préparer des produits artisanaux mais souhaitent que l'entreprise garde son caractère artisanal.

Apprentissage et transmission

L'apprentissage de Bruno et Bernard s'est échelonné sur plusieurs années. Ils ont grandi dans un milieu de pêcheurs et ils ont toujours été attirés par ce métier. Il était tout à fait naturel pour eux de choisir le métier de pêcheur. Leur apprentissage de la pêche s'est effectué sur une période de deux ans, auprès de leur oncle, propriétaire des fumoirs à l'époque. Pour parfaire ses connaissances en transformation des produits de la mer, Bruno a poursuivi sa formation, durant quatre ans, au Centre spécialisé des pêches à Grande-Rivière. Au fil des ans, Bruno et Bernard Ouellet ont formé plusieurs apprentis pêcheurs. Cette formation, nécessaire pour l'obtention d'un permis de pêche, est d'une durée de deux ans. En ce qui a trait à la transformation du poisson dans l'usine, Bruno et Bernard Ouellet sont les seuls à connaître les méthodes et les tours de main de la fumaison ancestrale. Bernard Ouellet espère que son fils, actuellement âgé de 15 ans (2006), prenne la relève. Il pêche depuis plusieurs années avec son père et son oncle, et le métier de pêcheur l'intéresse.

Historique général

La famille Ouellet œuvre dans le secteur de la pêche depuis le début du XXe siècle. La pêche à l'anguille est pratiquée depuis de nombreuses années dans la famille Ouellet. Dès 1902, Flavius Ouellet, grand-père de Bruno et Bernard, met en place un fumoir artisanal. À l'époque, Flavius Ouellet pêche à la fascine, méthode utilisant des piquets de bois entrelacés de branches d'ormes. Le fumoir a été repris par l'un des fils de Flavius Ouellet. Sans héritier, celui-ci décide de transmettre, au moment de sa retraite, l'entreprise à ses deux neveux, Bruno et Bernard Ouellet. En 1986, ils mettent sur pied l'entreprise Les Pêcheries Ouellet et décident de se spécialiser dans la vente en gros et au détail de poissons. Jusqu'en 1986, l'entreprise familiale ne vendait qu'au détail.

Sources

• Nom du facilitateur ou des facilitateurs : Maude Redmond Morissette et Pascal Huot
• Date d'entrevue : 2006-06-21
• Nom de l'indexeur ou des indexeurs : Maude Redmond Morissette