Inventaire des ressources ethnologiques du patrimoine immatériel

Intérêt patrimonial

La cueillette de plantes sauvages comestibles est l’un des premiers modes d’acquisition de nourriture de l’humanité. Ce savoir-faire se transmet au sein des familles depuis nombres de générations. François Brouillard est le descendant d'une lignée de quatre générations de cueilleurs. Il met en valeur son savoir-faire au sein de l'entreprise Jardins Sauvages, proposant des produits et des repas élaborés à l'aide de plantes.

Description de l'entreprise

Les Jardins Sauvages se spécialisent dans la cueillette de plantes sauvages et la restauration. Cette entreprise repose essentiellement sur les connaissances exceptionnelles de son propriétaire, François Brouillard. Fier descendant de quatre générations de cueilleurs, c'est un passionné qui parcourt le Québec à la recherche de plantes sauvages comestibles qu'il s'empresse de transformer en petits chefs-d’œuvre gastronomiques. Au fil des ans, il s'est entouré d'une équipe de cueilleurs établis aux quatre coins du Québec, en plus de travailler en étroite collaboration avec les plus grands chefs cuisiniers de la province, notamment pour la réalisation des produits exclusifs aux Jardins sauvages. La cueillette des plantes sauvages s'effectue annuellement selon un parcours et un calendrier bien précis. Elle s'échelonne grosso modo du mois d'avril au début du mois de décembre. Selon chaque variété de plantes sauvages, de fruits et de champignons, la récolte débute toujours dans les régions les plus au Sud et progresse vers le Nord de la province. François Brouillard préconise une cueillette responsable, c'est-à-dire qui se fait de façon sélective afin d'assurer la pérennité du produit et le respect de l'environnement. François Brouillard et son équipe de cueilleurs ramassent une variété impressionnante de plantes comestibles : la tête de violon, l'érythrone, l'ortie, le bouton de marguerite, la fleur de violette, la pousse d'hémérocalle, la ciboulette sauvage, la menthe sauvage, la julienne des dames, la fleur de sureau, le carcajou, l'asclépiade, l'épi de quenouille, le gingembre sauvage et plusieurs autres. Ils récoltent également plusieurs variétés de petits fruits dont les framboises, les fraises, les mûres, les bleuets, les cerises, les groseilles, les gadelles, le pimbina et l'amélanchier. Enfin, François et son équipe cueillent 43 variétés de champignons sauvages sur l'ensemble du territoire québécois. Les principales régions exploitées sont l'Outaouais, les Laurentides, Lanaudière, l'Estrie, Charlevoix, la Côte-Nord et la Gaspésie. Les plantes sauvages, fruits et champignons récoltés par François Brouillard et son équipe de cueilleurs sont utilisés principalement dans l'élaboration du menu de la table champêtre des Jardins Sauvages, ainsi que dans la préparation des produits gastronomiques commercialisés par l'entreprise sous l'appellation des produits Bon Bolet. Les Jardins Sauvages proposent une gastronomie forestière aux arômes des bois. Le menu, « qui fait la part au cerf rouge et au gibier à plumes, est prétexte à goûter des accompagnements inusités comme des pousses d'hémérocalles, des cœurs de quenouilles, des têtes de violon en pâte «brick», des poires caramélisées au vinaigre de cormier, une crème brûlée aromatisée au thé des bois et des biscuits à la fleur de méliot ». L'entreprise fournit aussi quelques restaurants gastronomiques situés un peu partout au Québec. La table champêtre des Jardins Sauvages, où les récoltes sont transformées en chefs-d’œuvre gastronomiques, se situe sur les rives de la rivière Saint-Esprit à Saint-Roch-de-l'Achigan.

Apprentissage et transmission

François Brouillard est le descendant d'une lignée de quatre générations consécutives de cueilleurs. Sa lignée a toujours eu un rapport étroit avec la nature. Ayant participé aux corvées de cueillette familiales étant plus jeune, François Brouillard a hérité d'un bagage de connaissances important concernant les plantes sauvages comestibles, en particulier celles des régions de l'Outaouais et de Lanaudière. Il souligne que sa grand-mère, Ida Roquebrune, a été l'une des personnes qui lui a transmis le plus de connaissances. Au fil du temps, François Brouillard a élargi ses connaissances, notamment sur le plan gastronomique, en s'entourant des meilleurs chefs cuisiniers du Québec. François Brouillard transmet ses connaissances de plusieurs façons, que ce soit directement à ses cueilleurs ou bien par contact médiatisé. Depuis la création de son entreprise, il a formé plus de 60 cueilleurs, aux quatre coins de la province. Chacun d'eux a reçu une formation individualisée en milieu naturel. Il leur transmet des connaissances sur la flore comestible ainsi que sur le plan technique. D'autre part, François Brouillard transmet certaines de ses connaissances dans le cadre d'émissions de télévision, de formations institutionnelles en écoles hôtelières et dans le cadre de colloques sur la flore québécoise. Ainsi, François Brouillard réalise un important travail de vulgarisation et de conscientisation.

Historique général

François Brouillard a commencé à faire le commerce de plantes sauvages en 1986 au Marché Jean-Talon. Il vendait principalement de l'ail des bois et des têtes de violon. Après une première année décevante, François Brouillard a innové en donnant des recettes à l'achat de produits frais, ce qui a fait grimper les ventes de façon exponentielle. La quatrième année, il écoulait jusqu'à trois quarts de tonne de têtes de violon en une seule journée. Petit à petit, les chefs cuisiniers ont commencé à s'intéresser à ses produits, si bien qu'à une certaine époque François Brouillard fournissait en plantes sauvages plus de 65 restaurants gastronomiques à l'échelle provinciale. Puis, il a choisi de se concentrer sur ses projets de restauration personnelle et a fondé les Jardins Sauvages.

Localisation complémentaire

• Adresse civique : 17, chemin Martin
• Ville : Saint-Roch-de-l'Achigan
• Code postal : J0K 3H0
• Téléphone : (450) 588-5125
• Site web : www.jardinssauvages.com

Documentation

www.jardinssauvages.com

Sources

• Nom du facilitateur ou des facilitateurs : Marc-André Complaisance et Francesca Désilets
• Date d'entrevue : 2007-06-08
• Nom de l'indexeur ou des indexeurs : Marc-André Complaisance