Inventaire des ressources ethnologiques du patrimoine immatériel

Intérêt patrimonial

Les têtes de violon sont présentes en très grande quantité aux alentours du village de Matapédia et partout en Gaspésie. Les têtes de violon poussent le long des berges des rivières Matapédia et Restigouche, en plus de se retrouver sur les nombreuses îles de ces deux rivières. La cueillette des têtes de violon étant une pratique ancrée depuis plusieurs générations dans les traditions culinaires régionales, la population locale connaît très bien la technique pour apprêter cette fougère comestible.

Description de la forme d'expression

À la suite de la cueillette, les têtes de violon sont nettoyées. La méthode la plus efficace consiste à les nettoyer dans l'eau des rivières à l'aide d'un panier de broche permettant d'enlever la pellicule brunâtre et les saletés qui se trouvent sur la fougère. Puisqu'elles sont non comestibles à l'état naturel, il faut obligatoirement faire blanchir les têtes de violon avant de pouvoir les déguster. Après avoir été blanchies une première fois, les têtes de violon doivent immédiatement être déposées dans l'eau froide afin de les faire saisir. Deux possibilités s'offrent alors aux consommateurs. Les têtes de violon peuvent être congelées ou conservées dans l'eau froide au réfrigérateur pour une consommation rapide. Elles peuvent se conserver au réfrigérateur entre quatre et cinq jours. Il ne faut toutefois pas omettre de changer l'eau tous les jours. Il est possible d’apprêter les têtes de violon de différentes manières. La recette de base consiste à faire blanchir une deuxième fois les têtes de violon. Pour ce faire, il faut attendre que l'eau soit en ébullition avant d'y déposer les têtes de violon pendant environ deux minutes. Il faut par la suite les faire revenir dans un poêlon avec du beurre et de l'oignon. Les têtes de violon accompagnent très bien tous les types de plats. Les têtes de violon s'apprêtent apparemment aussi très bien pour les quiches, les crèmes ou simplement gratinées. À vous d'improviser.... La période de cueillette se déroule de la mi-mai à la mi-juin en Gaspésie. C'est durant cette courte période que la population régionale déguste des têtes de violon. Il est toutefois possible de les congeler, de façon à apprêter cette plante à l'année longue.

Apprentissage et transmission

La technique pour apprêter les têtes de violon est connue de la plupart des personnes habitant sur les Plateaux et cette recette se transmet aux différentes couches de la population depuis plusieurs décennies.

Historique général

La cueillette de têtes de violon n'est pas une pratique répandue dans toutes les régions du Québec. En Gaspésie toutefois, cette activité est présente depuis plus d'un siècle. Serge Gallant se souvient que, lorsqu'il était jeune, son père, Octave Gallant, et l'un de ses oncles cueillaient des têtes de violon dans le but d'aller les vendre dans l'État du Maine aux États-Unis alors que lui vendait les fruits de sa cueillette dans différents endroits de la région. La population régionale a toujours apprêté les têtes de violon durant la période de cueillette et la recette a probablement peu changé au fil des ans, même si chaque consommateur y apporte sa touche personnelle.

Sources

• Nom du facilitateur ou des facilitateurs : Maude Redmond Morissette et Marc-André Complaisance
• Date d'entrevue : 2008-05-22
• Nom de l'indexeur ou des indexeurs : Maude Redmond Morissette