Inventaire des ressources ethnologiques du patrimoine immatériel

Intérêt patrimonial

Traditionnellement, on conservait le sucre d'érable en pain. Cette transformation représentait un certain défi technique, défi que les nouvelles technologies ont passablement banalisé. Le pain de sucre est ainsi devenu un témoignage du passé.

Description de la forme d'expression

Le pain de sucre est un produit de l’érable traditionnel qui tend à disparaître au profit du sucre granulé. Il se présente sous forme de bloc de sucre d’érable compact moulé à la demi-livre, à la livre ou plus dans la vente en gros. Il présente l’avantage de bien conserver la saveur unique de l’érable. Il doit être conservé dans un milieu sec, accessoirement recouvert d’un tissu de coton. Pour fabriquer un pain de sucre, il faut faire chauffer l’eau d’érable jusqu’à ce qu’elle atteigne une température entre 244° et 246°F. Elle aura ainsi passé plusieurs stades : l’eau, le sirop, la tire et le beurre. Il faut ensuite brasser vigoureusement et longuement le liquide pour le solidifier, puis le mouler dans un moule à sucre rectangulaire ou décoratif. Le pain doit être tranché, râpé ou émietté et s’utilise pour sucrer les aliments. La cuisson déterminera la qualité du pain ; un pain de sucre qui n’est pas assez cuit fond à la chaleur de l’été et un pain trop cuit s’émiette trop facilement.

Apprentissage et transmission

André Brassard, acériculteur, juge que le pain de sucre est une méthode de conservation dépassée étant donné les progrès enregistrés autant dans la collecte que dans la transformation de l’eau d’érable. Puisque les réseaux de tubulures permettent de récolter de plus en plus d’eau d’érable, il est aujourd’hui beaucoup plus facile et pratique de la transformer en sucre granulé, qui se conserve encore mieux et s’utilise bien dans la cuisine. L’acériculteur que nous avons rencontré n’en fabrique plus qu’une dizaine par année, production destinée à des clients qui tiennent à la perpétuation ce produit.

Historique général

La coopérative Citadelle a commercialisé dès les débuts de l’entreprise le pain de sucre, soit en 1924. Ils mettent en marché pour la première fois le beurre d’érable en 1932. André Brassard spécifie que les produits transformés de l’érable n’étaient pas très nombreux à l’époque, car la production était moindre. Qui plus est, comme les acériculteurs de cette époque n’utilisaient pas de thermomètre, que les poêles à bois n’offraient pas une diffusion de chaleur régulière, qu’il n’y avait pas de malaxeur pour bien brasser le sucre et que les moules à sucre décoratifs n’étaient pas usinés, la fabrication de pains de sucre relevait d’un véritable défi mettant à l’épreuve l’expérience du producteur. Il y avait un élément de fierté relié au produit fini. On peut donc penser que la facilitation de la production a contribué à sa banalisation. Le pain de sucre a d’ailleurs décliné au milieu des années 1970, en même temps que l’arrivée des tubulures en acériculture. Le sucre granulé s’est rapidement imposé comme succédané.

Sources

• Nom du facilitateur ou des facilitateurs : Jocelyn Gadbois et Elise Bégin
• Date d'entrevue : 2010-06-22
• Nom de l'indexeur ou des indexeurs : Jocelyn Gadbois