Inventaire des ressources ethnologiques du patrimoine immatériel

Intérêt patrimonial

La Laiterie Charlevoix est une entreprise appartenant à la famille Labbé depuis 1948. Le savoir-faire de fromager se transmet d’une génération à l’autre. La fromagerie, membre du réseau des économusées, est connue et reconnue par les Charlevoisiens et les touristes.

Description de l'entreprise

La Laiterie Charlevoix inc. transforme par année près de deux millions de litres de lait, principalement issus des fermes laitières en Charlevoix. L'entreprise produit trois sortes de fromages différents : Le Migneron de Charlevoix (pour la Maison d'affinage Maurice Dufour inc.), Le Fleurmier (un fromage à pâte molle à croûte fleurie) et un cheddar, frais de la journée. La recette de cheddar se fait en huit étapes bien distinctes : la pasteurisation (pour réduire et éliminer certaines bactéries), la fermentation (ajout de ferment lactique), l'empresurage (ajout de présure liquide), le caillage (donnant le caillé que l'on coupe en petits morceaux), la cuisson (permettant d'extraire le liquide), le soutirage du petit-lait (servant aux éleveurs de porc), la cheddarisation (mise en pain et blocage) et la finition (le bloc de caillé est haché, salé (servant à égoutter, à la neutraliser l'acide et à conserver le fromage). À la fin de cette dernière étape, le fromage est prêt à être emballé, en grain ou en bloc. La production d'un fromage prend ainsi huit heures. De ce fait, le lait entre à la Laiterie le matin, la transformation s'effectue la nuit et le fromage est prêt à être vendu le lendemain matin. Plusieurs technologies de pointe sont venues se greffer à la production, mais elle se fait toujours dans le respect des savoir-faire artisanaux. Pour s'assurer du maximum de fraîcheur (et parce que le cheddar a une durée de vie de 60 jours, s'il n'est pas affiné), la Laiterie distribue elle-même ses produits, ainsi que ceux d'autres producteurs, notamment dans la région. Convertie en Économusée, située à proximité d'une importante voie de circulation et proposant un produit connu et reconnu, la Laiterie Charlevoix inc. devient également un point de vente intéressant pour les producteurs de la région. L’entreprise est aussi membre de nombreuses associations, notamment la Route des Saveurs. Son réseau de distribution permet à l'entreprise de rejoindre plusieurs consommateurs tant dans les auberges, les épiceries, les restaurants, etc. Aussi, la famille Labbé possède le terrain de camping sur le terrain limitrophe, insistant sur leur mission d'accueil des touristes. L'entrée de la Laiterie Charlevoix inc. donne sur la route 138. Le consommateur entre directement dans le kiosque de vente de l'entreprise : les cheddars frais du jour se trouvent à côté de la caisse enregistreuse, au fond à droite du point de vue de la porte d'entrée. En arrière de ce comptoir se trouvent les bureaux administratifs. Au fond à gauche (du point de vue de la porte d'entrée), le consommateur est invité à regarder le lieu de production du fromage par la baie vitrée. Des panneaux interprétatifs en anglais et en français expliquent au consommateur le chemin que le cheddar doit parcourir. Au second étage se trouvent des objets anciens ainsi que des photographies exprimant l'histoire de la production du lait et du fromage.

Apprentissage et transmission

Trois des sept propriétaires, tous des frères, travaillent à la Laiterie Charlevoix inc., dans des domaines de spécialisation différents (production, distribution, administration). Ils ont, dès le retrait de leur père dans les années 1980, commencé à y exercer à temps plein leur profession. La succession de l'entreprise est déjà prévue et demeurera dans la famille Labbé.

Historique général

Les grands-parents des actuels propriétaires, Stanislas Labbé et Elmina Fortin, producteurs laitiers, se lancèrent en 1948 en entreprise : une laiterie. Ils embouteillaient et distribuaient le lait à Baie Saint-Paul. En 1953, Marcel Labbé, leur fils, a décidé d'ouvrir le réseau de distribution jusqu'à la Côte-Nord : elle dessert désormais toute la région et se met à fabriquer du fromage. Dans les années 1960, les parents de Jean Labbé ouvrent le Camping Le Génévrier, voyant dans le tourisme une clé du développement régional. Cependant, le contexte économique de l'époque défavorise les laiteries et fromageries locales : la laiterie réussira à survivre en distribuant le lait pour la Laiterie Laval. Or, l'entreprise, une décennie plus tard, devra cesser ses activités d'embouteillage à cause des nouvelles normes d'embouteillage nécessitant une technologie trop onéreuse pour les laiteries régionales. L'entreprise se concentrera alors sur la production de fromages. C'est dans les années 1980 que le père de Jean Labbé se retirera de l'entreprise familiale, laissant la place, en 1981, à deux de ses fils dans le domaine de la production et de la distribution. Jean Labbé viendra rejoindre à temps plein l'équipe en 1987. En 1997, la Laiterie Charlevoix inc. devient Économusée, obéissant déjà à tous les critères de ce réseau muséal. La Laiterie, intéressée par le développement économique de Charlevoix, compte aider de nouveaux entrepreneurs en transformant le lait de leur élevage « particulier ». En 2006, les sept propriétaires de l’entreprise sont des membres de la famille Labbé, Robert Labbé, Bruno Labbé, Dominique Labbé, Raymond Labbé, Paul Labbé, Jean Labbé et Michel Labbé.

Localisation complémentaire

• Adresse civique : 1167, Boul. Mgr. de Laval
• Ville : Baie-Saint-Paul
• Code postal : G3Z 2W7
• Site web : www.fromagescharlevoix.com

Sources

• Nom du facilitateur ou des facilitateurs : Jocelyn Gadbois et Jean-Philippe Bérubé
• Date d'entrevue : 2006-06-23
• Nom de l'indexeur ou des indexeurs : Jocelyn Gadbois