Inventaire des ressources ethnologiques du patrimoine immatériel

Intérêt patrimonial

La cabane à sucre L'Hermine, située en Montérégie, est une entreprise familiale appartenant à la famille Ouimet depuis 1962. Les fondateurs, Hermine Boudreau-Ouimet et son mari, ont transmis leur savoir-faire acéricole à leurs enfants et petits-enfants. Ils mettent en valeur leurs connaissances et le menu traditionnel du temps des sucres aux visiteurs.

• Transmission

Description de l'entreprise

La cabane à sucre l’Hermine se consacre à plusieurs activités. La famille Ouimet transforme l’eau d’érable en divers produit, sert des repas à base de sirop d’érable et transmet les savoirs reliés au temps des sucres, par exemple, en accueillant des groupes scolaires.

La famille Ouimet récolte l'eau d'érable grâce aux 10 000 entailles dont elle dispose (une entaille correspondant à un chalumeau), ce qui permet de produire tous les produits d’érable qu’elle vend et sert à la cabane à sucre l’Hermine. Elle en possède elle-même 3 200 entailles installées sur les érables de son site ; le reste de la production provient de la location d'arbres à d'autres producteur en plus de celle d'un fils de la famille qui possède environ 2 800 entailles dans son érablière. Les érables produisent aussi longtemps qu’ils sont en santé, ce qui correspond à environ 3 à 4 litres d’eau par année, selon la période plus ou moins longue de gel et de dégel. L’âge n’est pas important, mais il faut tout de même une quarantaine d’années avant de poser une entaille. Les érables à l’Hermine ont deux cents ans à trois cents ans. Il y a des érables dominés moins productifs et des érables dominants. Hermine Boudreau-Ouimet et son mari doivent faire des coupes pour éclaircir le boisé et ainsi laisser plus d’espace aux érables dominants. Ils ne plantent pas de nouveaux arbres : si l’érablière est bien entretenue, les arbres se sèment par eux-mêmes.

Pour ce qui est de la transformation des produits, l’eau d’érable est tout d’abord collectée par des boyaux qui sont reliés à une station de pompage. L’eau est ensuite transférée dans des réservoirs à la « salle d’éboulloir ». Ceci doit ensuite passer par une osmose inversée, c’est-à-dire qu’environ 70 % de l’eau est rejetée et le concentré de sucre est conservé. Une fois bouilli, le liquide devient du sirop d’érable qu’on peut transformer en différents produits comme la tire et le beurre d'érable. Les membres de la famille Ouimet conservent le sirop dans des barils de 32 gallons toute l’année et lorsqu’ils reçoivent des commandes, ils le transforment à ce moment-là.

Hermine Boudreau-Ouimet a débuté sa production avec de la tire et du beurre d’érable. Elle a ensuite développé ses produits et fait maintenant du caramel au sirop d’érable, de la gelée érable et fruits de toutes sortes (cerise de terre, mûres, pommes, fraises, framboises et autres). Les fruits sont frais ou congelés. Elle fait aussi des noix enrobées de sucre d’érable, des bonbons durs, des bonbons sucrés et des pains de sucre mous. De plus, elle profite de certains produits locaux pour ajouter à sa production. Par exemple, elle utilise de la lavande d’une lavanderaie près de chez elle pour faire la gelée de sirop d’érable et lavande.

Pour servir quatre repas par jour à des centaines de personnes, il faut une bonne organisation. Hermine Boudreau-Ouimet cuisine pendant 3 à 4 heures le matin et elle fait ensuite la mise en place des plats. Dans les gros chaudrons, il est possible de faire cuire la garniture pour plus de 60 tartes en même temps. De grosses braisières sont utilisées pour faire cuire les fèves au lard et pour un repas de 275 personnes, trois chaudrons de soupe aux pois sont nécessaires. Les omelettes, recette originale de la grand-mère d’Hermine Boudreau-Ouimet, prennent une heure à cuire dans de grands plateaux. Hermine Boudreau-Ouimet explique que des œufs pochés dans le sirop d’érable sont aussi servis lors du repas. La famille a conservé ses recettes traditionnelles, elle a seulement adapté ses tartes, car elle n’y met plus de noix.

Lors du service des repas, tout le monde est mis à contribution. En plus des 11 membres de la famille, l'entreprise dispose d'environ 15 autres employés. Il y a deux serveuses pour une table de 42 personnes. Sur le plancher, lorsque la salle à manger de la cabane est pleine, on retrouve 10 serveuses, deux personnes au bar et à l’accueil et il y a autant de personnes dans la cuisine. Céline, une des filles de Hermine Boudreau-Ouimet, s’occupe de la vente des produits. Dans la boutique, on retrouve tous les produits : des pains de sucre, du sirop d’érable, des cornets, de la tire, du beurre d’érable, des épices pour salade et la viande, du sucre granulé, du sirop d’érable à la cannelle, des canneberges et noix enrobées de sucres d’érable, des bonbons en sucres, des oreilles de « crisse », de la soupe aux pois et autres. Après chaque repas, ils balayent les planchers et lavent les tables pour que tout soit prêt pour le prochain repas.

Tous les produits vendus à l’Hermine sont faits à base de sirop d’érable. Ce qui différencie les produits, c’est uniquement la manipulation et le temps de cuisson. Pour le beurre d’érable par exemple, ils cuisent le sirop d’érable et le congèlent jusqu’au lendemain pour ne pas qu’il cristallise. Ensuite, ils le mettent dans le brasseur. Différents moules sont aussi utilisés. Pour les bonbons, Hermine Boudreau-Ouimet utilise des moules en caoutchouc tandis que pour les pains de sucre, ce sont des moules en métal.

Apprentissage et transmission

Hermine Boudreau-Ouimet mentionne qu’il est important de transmettre les savoirs reliés au temps des sucres. D’ailleurs, la famille Ouimet propose des visites guidées aux jeunes du primaire pour qu’ils comprennent le cycle de l’érable qui amène à produire du sirop et autres produits dérivés. Hermine Boudreau-Ouimet a aussi produit un livre de recettes à base d’érable, fait dans le même désir de transmettre les savoirs reliés aux aliments du temps des sucres. Son livre, publié en 2006, contient plus de 285 recettes qui sont, pour la plupart, des créations d'Hermine Boudreau-Ouimet elle-même. De plus, on retrouve quelques des recettes originales de sa mère et de sa grand-mère.

Les enfants et petits-enfants d’Hermine ont grandi dans cet environnement. Les trois enfants d’Hermine qui ont repris l’entreprise, travaillent à la cuisine, mais mettent aussi à contribution leurs qualités personnelles qui permettent une bonne gestion de l’entreprise familiale. Chantal explique qu’elle adapte parfois les recettes de sa mère à son goût et lui demande son opinion au sujet des quantités lors de la préparation des mets pour de grands groupes.

Les petits-enfants d’Hermine ont aussi appris « par défaut ». Les enfants de Chantale ont 14 et 17 ans et travaillent à la cabane à sucre les fins de semaine. Une autre des petites-filles de Hermine Boudreau-Ouimet travaille à Montréal, mais la fin de semaine et lorsqu’elle a des semaines de congés, elle vient donner un coup de main à la cabane à sucre. Finalement, un autre de ses petits-fils a aussi travaillé pendant deux ans à la cabane à sucre et revient de temps en temps apporter son aide. Avec Hermine, ses trois filles, son mari, les enfants de Chantale, ainsi que les deux gendres et son fils qui font bouillir l’eau, ils sont environ onze membres de la famille à travailler pour la cabane à sucre l’Hermine.

Historique général

Lorsqu’Hermine Boudreau-Ouimet et son mari ont commencé à exploiter leur terre acéricole en 1962. Ils n’avaient aucune connaissance reliée aux sucres et n’avaient pas de clientèle. Hermine a donc commencé à cuisiner des pains de sucre mou et de la tire pour écouler le sirop qu’ils récoltaient sur leur terre. Le mot s’est passé et de bouche à oreille, leur clientèle s’est développée. En même temps qu’elle récoltait l’eau d’érable et la transformait, Hermine Boudreau-Ouimet servait plusieurs repas par jour à sa famille nombreuse et aux amis de celle-ci.

En 1975, le couple achète la terre acéricole qu’il louait depuis déjà plusieurs années et se procure des évaporateurs. Le nombre d’entailles augmente ainsi que le nombre de repas à servir chaque jour. En 1982, les installations ne suffisant plus à accueillir tout ce monde, ils construisent donc la première partie de la cabane à sucre l’Hermine comprenant un endroit pour produire le sirop d’érable et une salle de réception. Au début de cette année-là, Hermine Boudreau-Ouimet sert 65 personnes par jour et 85 la saison suivante. Vers la fin de l’année, elle pouvait servir jusqu’à 150 personnes. Dans sa progression, Hermine Boudreau-Ouimet a toujours gardé le même menu : marinades, tartes, soupe aux pois, fèves au lard, etc.

Six ans après la construction de la première partie de la cabane à sucre, la salle était trop petite, « ça débordait de partout » affirme Hermine. Ils ont agrandi la salle de réception et par le fait même, ont commencé à recevoir lors d'occasions spéciales comme des mariages. En 2003, les filles d’Hermine Boudreau-Ouimet, Céline, Rachel et Chantale, prennent la relève et gèrent l’entreprise familiale.

Hermine Boudreau Ouimet explique que les mets qu’elle sert à la cabane à sucre familiale appartiennent à la tradition du temps des sucres québécois. On peut y manger des fèves au lard, de la soupe aux pois, du jambon, des grillades de lard, des oreilles de « crisse », des bâtonnets de carottes et de céleri, du bacon, cinq sortes de marinades maison, des crêpes, de la tarte au sirop d’érable maison, etc. De plus, elle sert de la tire aux tables. Malgré que la tire sur la neige soit la manière traditionnelle de la servir, elle ne trouve pas cela hygiénique. Elle préfère donc la servir aux tables en même temps que le dessert.

Hermine Boudreau Ouimet relate que ces mets traditionnels seraient reliés au temps où les gens partaient pour quelques semaines à la cabane à sucre dans les bois. Ils s’apportaient des briques de lard et du jambon qu’ils fumaient avec des branches d’érables et des bouts de maïs. Ils se faisaient aussi de la soupe aux pois, car étant donné que ceux-ci sont originalement secs, ils avaient l’avantage de ne pas geler et d’être non périssables. Finalement, ils pouvaient aussi se faire cuire du lard au sirop d’érable. Cette nourriture était donc faite au moment où les personnes partaient dans les bois pour quelques semaines, récolter leur eau d’érable.

Localisation complémentaire

• Adresse civique : 212, rang St-Charles
• Ville : Havelock
• Code postal : J0S 2C0
• Adresse courriel : info@hermine.ca
• Site web : hermine.ca

Documentation

Boudreau-Ouimet, Hermine (2010) De l'érable dans votre assiette, Caractère, ISBN 978289642293.

Sources

• Nom du facilitateur ou des facilitateurs : Mathieu Allard et Élise Bégin
• Date d'entrevue : 2010-03-29
• Nom de l'indexeur ou des indexeurs : Marjolaine Boutin